The addition to food items of substances devoted to modify their colour is today a well-known technical necessity, above all linked to the need of manufacturers to deliver a product that is more pleasant for the consumer. A great deal of the additives used with this purpose is of synthetic origin; in comparison with their naturally-derived analogous, indeed, synthetic colorants are easier to produce, cheaper and often more effective and endowed with superior technical properties than natural ones. They may be easily mixed and do not confer to foods secondary tastes, are more stable to light, heath and carbon dioxide. Unfortunately, in many cases a debate about their real harmlessness is still open. Many compounds have been cancelled from the list of admitted colorants, and many of the still admitted molecules have been submitted to repeated toxicological screenings, with results which are not always reassuring. The growing inputs coming from consumers toward the return to the naturally-derived products open the way to a renewed interest in all the vegetable species which are, or could be, used for the extraction of pigments useful for industry.

Some of them (Isatis, Rubia, Safflower) are already known, and before the worldwide spreading of synthetic dyes they were largely used with this purpose; the literature about this subject, however, also quotes many other potentially interesting species, both coming from spontaneous Mediterranean flora and native of other areas.

L’aggiunta agli alimenti di sostanze destinate a modificarne il colore è ormai una riconosciuta necessità tecnica, legata principalmente all’esigenza da parte dell’industria di presentare al consumatore un prodotto di aspetto più gradevole.

Buona parte degli additivi adoperati a questo scopo sono di derivazione sintetica; rispetto agli analoghi di derivazione naturale, infatti, i coloranti di sintesi sono più facili da produrre, meno costosi e spesso più efficaci e dotati di superiori proprietà tecniche (migliore miscibilità, assenza di aromi secondari indesiderati, elevata stabilità alla luce, al calore e all’anidride carbonica). Purtroppo, in molti casi è ancora aperto il dibattito sulla loro reale innocuità. Diversi composti sono stati, nel tempo, depennati dalla lista dei coloranti consentiti, e anche molte delle molecole tuttora ammesse sono state sottoposte a ripetute indagini tossicologiche, con risultati non sempre del tutto rassicuranti. Le crescenti sollecitazioni da parte dei consumatori in direzione del ritorno ai prodotti di derivazione "naturale" aprono così la strada ad un rinnovato interesse nei confronti di tutte quelle specie vegetali adoperate, o adoperabili, per l’estrazione di pigmenti utilizzabili dall’industria. Alcune tra queste (Isatis, Rubia, Cartamo) sono già note e prima della diffusione dei coloranti di sintesi venivano largamente utilizzate con questa finalità; la letteratura sull’argomento, tuttavia, cita come potenzialmente interessanti diverse altre specie, sia provenienti dalla flora spontanea mediterranea che da altre aree, da sottoporre in quest’ultimo caso all’ulteriore vaglio della sperimentazione.