Electronic Journal of Biotechnology ISSN: 0717-3458
© 2000 by Universidad Católica de Valparaíso -- Chile
POSTER ABSTRACT

Food flavouring substances from herbaceous plants

Alessandra Carrubba
Dip. A.C.E.P. – Facolta’ Di Agraria – Universita’ Di Palermo
Tel: 091. 6650237/211
Fax: 091.6650229
E-mail: acarr@unipa.it

A. Matranga

R. la Torre


Poster Abstract

Spices and flavours are substances, naturally or synthetically-derived, which are used all over the world in order to enhance organoleptic characters (taste, smell, sometime colour) of foods and, therefore, their attractiveness. Flavouring of foods is a very common practice, besides of in traditional home-made preparations, also in the industrial sector; manufacturers make recourse to it above all in order to restore to foods the formerly owned flavours, which have been lost during the transformation process. Italian law allows the addition to foods, individually or in mixture, of natural flavouring substances obtained from "edible plants or plant parts", as well as some derived products such as juices, extracts or distillates. Many plant species are used with this purpose, and many of them belong to the spontaneous Mediterranean flora; in spite of this, Italian national demand is mostly covered even for species which are spontaneous in our areas, making recourse to importation, above all from developing countries. The stronger competitiveness of these countries, above all linked to the smaller incidence of manpower costs, has represented up to now the main impediment to the wider diffusion of the cultivation of aromatic species in our environments. However, some new conditions have changed this overall framework. The bigger attention which is addressed to the healthiness of food items pushes the consumer to seek clear and unequivocal sanitary guarantees; whereas the laws currently used in Europe and Italy seem to be rather severe, above all about biological productions, the same cannot be said for those which are in force in the developing countries. On this basis, and therefore on a sharp exploitation of "quality", Mediterranean products could find the reasons for their raising. With this aim, and in order to maintain the right competitiveness level, a modern redefinition is necessary of the traditional cropping techniques. This work reviews some botanical, morpho-physiological and adaptative characters of the major aromatic species which are spontaneous and/or cultivable in the environments of Southern Italy, as well as some particularly significant aspects of the suitable "low input" cropping technique.


Le spezie e gli aromi sono sostanze, naturali o sintetiche, adoperate in tutto il mondo per migliorare le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, talvolta colore) dei cibi e, quindi, la loro appetibilità. Oltre che nelle tradizionali preparazioni casalinghe, l’aromatizzazione degli alimenti è una pratica assai diffusa anche nel settore industriale; l’industria vi fa ricorso soprattutto per ridare agli alimenti gli aromi che essi possedevano originariamente e sono stati alterati nel corso della trasformazione. La legge italiana consente l’impiego, sia singolarmente che in miscela, di sostanze aromatizzanti naturali derivanti da "vegetali o parti di vegetali commestibili", nonché da alcuni loro derivati quali succhi, estratti e distillati. Le specie vegetali adoperate a questo scopo sono numerosissime, e molte di esse fanno parte della flora spontanea mediterranea; malgrado ciò, anche per specie da noi spontanee, il fabbisogno interno nazionale viene coperto in massima parte facendo ricorso all’importazione, soprattutto da Paesi in via di sviluppo. La maggiore competitività di questi, legata soprattutto alla minore incidenza dei costi di manodopera, è stata finora il principale ostacolo alla diffusione su scala medio-ampia della coltivazione nei nostri ambienti di queste specie. Tuttavia, alcune considerazioni nuove intervengono oggi a modificare questo quadro generale. La maggiore attenzione rivolta verso la salubrità dei prodotti destinati all’alimentazione spinge il consumatore alla ricerca di chiare ed univoche garanzie dal punto di vista sanitario; mentre la normativa vigente in Europa ed in Italia, soprattutto nel campo delle produzioni biologiche, appare sufficientemente severa, non altrettanto si può dire per quella attuata nei Paesi in via di sviluppo. Su questa base, e quindi su una decisa valorizzazione del fattore "qualità", i prodotti mediterranei potrebbero trovare le motivazioni per il loro rilancio. A questo scopo, e per mantenere il giusto livello di competitività, è necessaria una ridefinizione con criteri moderni delle tradizionali norme dell’agrotecnica. Il presente lavoro riporta alcune caratteristiche botaniche, morfofisiologiche e adattative delle più importanti specie aromatiche spontanee e/o coltivabili negli ambienti del Meridione d’Italia, nonché alcuni aspetti particolarmente significativi della tecnica colturale "low input" proponibile per esse.

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