Electronic Journal of Biotechnology ISSN: 0717-3458
© 2000 by Universidad Católica de Valparaíso -- Chile
POSTER ABSTRACT

Water supply in the alimentary industry and its influence on finished products quality

Sofia Cosentino
Dipartimento di Biologia Sperimentale, Sezione di Igiene,
Universita’ di Cagliari
Tel: 0706754146
Fax: 0706754197
E-mail: scosenti@unica.it

Palmas F.

Pisano B.

Deplano M.


Poster Abstract

In Sardinia, supplies of water suitable for using in the dairy industry are limited and, as a consequence, most of the dairies utilize private well waters which are generally stored in tanks, alone or together with municipal waters, before all uses. Several studies have revealed that storage can promote the increase of bacterial counts in drinking waters. This survey was designed to identify the kinds of contaminating microorganisms present in the water supply used in the dairy plants of our region, in order to improve the hygiene of the processing conditions. A total of 31 dairy plants has been examined, of which the majority use municipal and well water stored together in tanks. In a first survey, a high number (85%) of water samples coming from dairy plants that store water before using were found to be contaminated by a variety of bacteria including several fecal indicators and different species of Pseudomonas, Aeromonas and moulds. A second survey, carried out after the application of specific changes in chlorination procedures, showed a sensible improvement in the bacteriological quality of the samples. Our survey showed that the implementation of adequate sanitation procedures can be helpful for obtaining water supply of good microbiological quality in the dairy industry.


La quantità e la qualità dell’acqua in uso nell’industria alimentare assume un ruolo fondamentale per garantire sia la qualità igienico-sanitaria che il successo commerciale dei prodotti finiti. Molti stabilimenti lattiero-caseari della nostra Regione utilizzano per i processi produttivi oltre all’acqua della rete di distribuzione pubblica anche acque provenienti da pozzi privati, le quali dopo essere state disinfettate a livello di stabilimento vengono spesso accumulate assieme all’acqua di rete in serbatoi, prima di essere avviate alla distribuzione interna. Poiché è stato dimostrato che l’accumulo ed il ristagno dell’acqua per tempi più o meno lunghi può portare ad un notevole aumento della carica microbica, scopo della nostra indagine è stato quello di valutare lo stato igienico-sanitario dell’acqua in uso in 31 stabilimenti caseari della nostra Regione. A tale scopo, ai parametri previsti per la legge italiana (D.P.R. 236/88) abbiamo affiancato uno studio microbiologico di tipo quali-quantitativo più approfondito che ha riguardato l’identificazione delle diverse specie di coliformi, di altre specie microbiche appartenenti alla flora acquatica autoctona e delle specie fungine presenti. Ad un primo controllo l’acqua in uso nella maggior parte dei caseifici è risultata piuttosto carente da un punto di vista igienico-sanitario. Infatti più dell’85% dei campioni d’acqua accumulata ha presentato valori non conformi ai limiti imposti per legge per le acque destinate al consumo umano. Dopo aver fatto apportare alcune modifiche ai processi di disinfezione ed agli impianti di accumulo, tutti i campioni d’acqua analizzati sono risultati idonei. Dalla nostra indagine emerge l’esigenza che, in ogni industria alimentare che accumula l’acqua in serbatoi prima della distribuzione interna, vengano adottati periodicamente adeguati provvedimenti atti a garantire una adeguata qualità igienico-sanitaria dell’acqua in uso.

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