Electronic Journal of Biotechnology ISSN: 0717-3458
© 2000 by Universidad Católica de Valparaíso -- Chile
POSTER ABSTRACT

Use of a probiotic starter in fiore sardo production

Mangia N. P.

Caredda M.

Usai S.

Sanna M. G.

Murgia M. A.

Pietrino Deiana
Università degli Studi di Sassari
Di.S.A.A.B.A. Sez. Microbiologia Generale ed Applicata
Tel: 079/229288
Fax: 079/229370
E-mail: deiana@disaaba.agraria.uniss.it


Poster Abstract

Fiore Sardo is a hard cheese made from raw sheep’s milk, curdled with lamb’s or kid’s rennet in paste form, and benefits from Protected denomination of Origin. This cheese is still manufactured on sheep farms using artisanal technologies.

Previous research has revealed that Fiore Sardo natural microflora is mainly composed of mesophilic lactic bacteria including Lactobacillus casei and plantarum, typical probiotic microorganisms so far not considered "starter cultures". The widespread presence of these bacteria induced us to use them to produce a typical, characteristically fine cheese with high nutritional and dieto-therapeutic properties.

The use of L. casei together with Lact. Lactis led to a high quality product with a high number of live cells even after seven months of ripening. The lactic bacteria developed well, proving to be effective in coliform control, and favoured the production of cheeses with a balanced chemical ratio and excellent organoleptic and sensory characteristics.

The findings, though preliminary, have led to the acquisition of technical data useful to standardize typical organoleptic characteristics, improve sensory quality, reduce production rejects and ensure greater product healthiness.


Il Fiore Sardo è un formaggio a pasta dura prodotto da latte crudo di pecora, coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto e gode della Denominazione di Origine Protetta. Questo formaggio è ancora oggi prodotto con tecnologia artigianale presso le aziende pastorali.

In precedenti ricerche è stato evidenziato che la microflora naturale del Fiore Sardo è costituita prevalentemente da batteri lattici mesofili fra i quali i Lactobacillus casei e plantarum, tipici microrganismi probiotici, finora non considerati "colture starter". La diffusa presenza di questi batteri ci ha indotto a impiegarli per la realizzazione di un formaggio che presenti caratteristiche tipiche, di pregio e con proprietà nutrizionali e dieto-terapeutico elevate.

L'impiego del L. casei associato al Lact. lactis nella produzione di questo formaggio ha consentito di ottenere un prodotto di buona qualità con un elevato numero di cellule vive anche a sette mesi di stagionatura. I batteri lattici si sono ben sviluppati risultando efficaci anche per il controllo dei coliformi e hanno favorito l'ottenimento di formaggi con un equilibrato rapporto dei costituenti chimici e con caratteri organolettici e sensoriali eccellenti.

I risultati ottenuti, da considerare preliminari, hanno permesso di acquisire dati tecnici utili per uniformare i caratteri organolettici tipici, elevare la qualità sensoriale, diminuire gli scarti di produzione e assicurare una maggiore salubrità del prodotto.

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