Di Venere D.
Istituto sull’Orticoltura Industriale, CNR
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Linsalata V.
Istituto sull’Orticoltura Industriale, CNR
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Calabrese N.
Istituto sull’Orticoltura Industriale, CNR
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Cardinali A.
Istituto sull’Orticoltura Industriale, CNR
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Sergio L.
Istituto sull’Orticoltura Industriale, CNR
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Blanching is used to inactivate enzymes before freezing. Peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO) and lipoxygenase are the most responsible enzymes of browning and off-flavour developing during the storage of frozen vegetables.

In this study, the effect of different blanching times on POD and PPO activities and polyphenol content in artichoke ‘hearts’ for freezing was evaluated.

Organoleptic characteristics of the frozen product stored at –20 °C for 3 and 6 months were evaluated by a panel test.

Biochemical analyses on fresh and blanched product showed the two enzymes totally inactivated within 2 minutes (POD) or less (PPO). In the same time, polyphenols lowered by 25% on average; among them, chlorogenic and dicaffeoylquinic acids showed different thermal sensitivity.

In panel tests, the 5 minute blanched product had the best results, owing to the absence of brown spots. On the contrary, browning zones developed in artichokes blanched for shorter times.

In conclusion, hypotheses were made about the not exclusively enzymatic origin of browning phenomena.

La scottatura ("blanching") dei vegetali prima della surgelazione è il trattamento utilizzato tra l’altro per inattivare enzimi come perossidasi (POD), polifenolossidasi (PPO) e lipossigenasi principali responsabili di imbrunimenti e/o di sapori ed odori sgradevoli nel corso della conservazione del prodotto surgelato.

In questo lavoro è stata valutata l’influenza di diversi tempi di scottatura sull’attività di POD e PPO e sul contenuto di composti fenolici in ‘cuori’ di carciofo da sottoporre a surgelazione.

Il prodotto surgelato, conservato a –20 °C per 3 e 6 mesi, è stato sottoposto al giudizio di una commissione di assaggiatori per la valutazione sensoriale di diverse caratteristiche qualitative.

Le analisi biochimiche effettuate sul prodotto fresco e scottato per diversi tempi hanno mostrato che i due enzimi sono stati completamente inattivati mediante scottatura in acqua bollente per un tempo di 2 minuti per la POD o inferiore nel caso della meno termoresistente PPO.

Nell’arco di questo tempo la riduzione percentuale di composti fenolici è stata in media del 25%, pur essendosi rivelata una diversa sensibilità al trattamento termico dei diversi composti (acido clorogenico ed acidi dicaffeilchinici).

Nei test sensoriali, il prodotto scottato per 5 minuti ha mostrato le migliori caratteristiche qualitative, anche per quanto riguarda l’assenza di imbrunimenti interni, che hanno invece fortemente penalizzato il giudizio del prodotto scottato per tempi più brevi.

In conclusione vengono avanzate ipotesi a supporto dei risultati delle prove, dalle quali sembra emergere la possibilità dell’esistenza di un meccanismo non esclusivamente enzimatico alla base dei fenomeni di imbrunimento.