To appraise the effects of the microbial activity on rheological characteristics of pizza dough, it has been set an opportune equipment denominated "modified alveograph". It allows, through opportune acquisition and elaboration of the data, to evaluate contemporarily both the pressure (Dp) of the air blowed that acts on a disk of standard test piece of pizza dough and either the consequent variation of volume (DV) of the bubble of pizza dough considered, up to its breakup. The experimentation has interested the rehological evaluation of pizza dough performed in standard conditions (raw material and technology of production) and whose only variable is represented by the use of different starters selected that are able to influence, with different formality, the acidimetric characteristics and the protein fraction of the pizza dough considered. For every performed test, through opportune program codes , it has been possible to get the diagrams DP-DV and to evaluate the Dp max value, DV max (of breakup) value, the energy value E1 necessary up to the Dp max value, the energy value E2 necessary from Dp max value up to DV of breakup value, the energy necessary value ET to break the bubble. Besides the adimensional characteristic relationships E1/ET and E2/ET have been appraised. From the comparison of such values useful indications have emerged about the influence of the activities acidimetric and proteolithic on the viscous-elasticity-plastic characteristics of the pizza dough considered.

Per valutare gli effetti dell’attività microbica sulle caratteristiche reologiche di impasti per pizza, è stata messa a punto un’opportuna attrezzatura denominata "alveografo modificato". Essa consente, mediante opportuna acquisizione ed elaborazione dei dati, di valutare contemporaneamente la pressione (Dp) di insufflaggio dell’aria che agisce su un disco di provino di impasto e la conseguente variazione di volume (DV) della bolla dell’impasto considerato, fino alla sua rottura. La sperimentazione ha interessato la valutazione reologica di impasti per pizza ottenuti in condizioni standard (materie prime e tecnologia di produzione) e la cui unica variabile è rappresentata dall’uso di differenti starter selezionati in grado di influenzare, con modalità diverse, le caratteristiche acidimetriche e la frazione proteica degli stessi impasti. Per ogni prova effettuata, mediante opportuni codici di calcolo, è stato possibile ottenere i diagrammi DP-DV e valutare il Dp max, DV max (di rottura), l’energia E1 necessaria fino al conseguimento di Dp max, l’energia E2 necessaria da Dp max fino a DV di rottura, l’energia ET necessaria a rompere le bolla. Inoltre sono stati valutati i rapporti caratteristici adimensionali E1/ET ed E2/ET. Dal confronto di tali valori sono emerse utili indicazioni circa l’influenza delle attività acidimetriche e proteolitiche sulle caratteristiche visco-elasto-plastiche degli impasti per pizza considerati.