Four cultivars of plums of Sardinian germplasm have been dried with forced air at 65°C. Fruits have been subjected to dewaxing treatments before processing, in order to remove the wax layer on the fruit surface and reduce the dehydration duration. Dehydration kinetics and some physical-chemicals parameters (pH, total soluble solids, dry matter, water activity and colour) have been determined on fresh, while processing and processed fruits.

Results of the study will be discussed.

Frutti di quattro cultivar di susino del germoplasma della Sardegna sono stati essiccati in corrente d’aria forzata alla temperatura di 65°C. I frutti prima di essere trasformati, sono stati sottoposti a dei pretrattamenti di deceratura, al fine di eliminare lo strato ceroso presente sull’epidermide e ridurre i tempi di essiccazione. Sui frutti freschi, in trasformazione e su quelli essiccati, sono state determinate le cinetiche di essiccamento e i seguenti parametri chimico-fisici: pH, contenuto di solidi solubili totali, sostanza secca, attività dell’acqua e colore. Nel presente lavoro saranno discussi i risultati relativi alla sperimentazione.