Currently sheep farming, with approximately 1.100 million animal, is in second place world-wide with regard to production. During the last 15 years, sheep meat production has increased (+ 80%) in developing countries, where this sector still has a socio-cultural role as well as providing an important food source, while it has remained stable in developed countries (-1.9%). However, fresh sheep meat is generally underutilized, with a few exceptions (Australia, New Zealand, UK), because production is conditioned by various factors (seasonal concentration of production, non-specialized ovine breeds) wich lead to considerable difficulty in marketing.

Sheep meat processing could provide a valid of alternative as well as utilizing of non-specialized ovine breeds, particularly the carcasses of heavy or old animals. The present work reports the results of a study to characterize some meat products of the Sarda ewe in the course of some early trials of the products of a small local processing plant. The most important technological parameters of sheep ham ("violino"), fillet and sausage are reported; the microbiological profile of the meat at different stages of production, from the viewpoint of food safety and technological improvement, is described, as well as the chemicophysical characteristics and composition.

Attualmente il settore ovino, con circa 1.100 milioni di capi, si colloca al secondo posto a livello mondiale nell'ambito delle produzioni derivanti dall'allevamento. La produzione di carne ovina ha avuto, negli ultimi 15 anni, un trend positivo soprattutto nei paesi in via di sviluppo (+80%), dove questo allevamento continua a svolgere un ruolo socio-culturale oltre che essere una fondamentale fonte alimentare, mentre è rimasta pressochè stabile (-1,9%) nei paesi sviluppati. La carne ovina fresca risulta tuttavia generalmente sottoutilizzata, salvo poche eccezioni (Australia, Nuova Zelanda, Regno Unito), in quanto la produzione è fortemente condizionata da diversi fattori (stagionalità, scarsa specializzazione dell'allevamento), che determinano notevoli difficoltà di commercializzazione.

In questo contesto l'utilizzazione delle carni ovine per la trasformazione potrebbe rappresentare una valida possibilità di sfruttamento alternativo e quindi di valorizzazione, particolarmente per le carcasse più pesanti e per quelle dei soggetti a fine carriera. A tale proposito nella presente nota vengono riportati i risultati di un lavoro volto a caratterizzare alcuni prodotti a base di carne di pecora di razza sarda nel corso delle prime esperienze di trasformazione, realizzate in un salumificio artigianale. Vengono descritte le principali variabili tecnologiche fissate nel corso della produzione del prosciutto ("violino"), del filetto e della salsiccia, dei quali viene riportato il profilo microbiologico, con riferimento ai parametri di maggiore interesse igienico-sanitario e tecnologico, le caratteristiche chimico-fisiche e la composizione centesimale.