Some typical bread productions that have survived on the Sardinian island go back to the old traditions. Industrial requirements are forcing these products to adapt to the new production systems. For this reason a product that was handmade years ago is now produced using machinery. Bread producers do not know the variety of hard wheat which the flour comes from because they purchase flour from mills. Finally, sour dough is not used at all, but the leavening is conducted by commercial yeast that assures a repetitive and fast process.

Al these innovations have led to obtain a product which has flat sensory qualities, and poor fragrance or taste.

The present work, in collaboration with the DiSAABA of the University of Sassari and the Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione of Rome, has the purpose of recovering the nutritional qualities and the old taste of bread using microorganisms which are present in typical sour dough.

For this reason yeast and lactic acid bacteria from sour dough, which is called frammentarzu and used in Sardinian bread production, have been isolated. Sample were collected from home-made bread. Microorganisms were identified using molecular biology techniques and biochemical tests. A selection of the microbial strains was done for technological characters. Finally, yeast and lactic acid bacteria were used in association for leavening trials.

In Sardegna sono presenti numerose produzioni di pane tipico che si rifanno ad antiche tradizioni locali. La lavorazione di questi prodotti, con il passare degli anni, ha subito e continua a subire notevoli modificazioni, dovute al loro adattamento al sistema produttivo moderno. Si è passati quindi da una lavorazione prettamente manuale, tipica delle produzioni casalinghe, a quella meccanizzata. Non si conoscono più le varietà di frumento dalle quali provengono le semole in quanto ci si affida a fornitori. Infine non viene più utilizzato il lievito naturale ma la lievitazione viene pilotata con l’aggiunta del cosiddetto "lievito di birra", che garantisce velocità di lievitazione e ripetitività del processo.

Tutte queste innovazioni hanno però portato ad un appiattimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto, il quale spesso ha un sapore anonimo e nessun profumo.

Il lavoro, svolto in collaborazione con il DiSAABA di Sassari, e con l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma, vuole recuperare le qualità nutrizionali e gli antichi sapori attraverso l’uso dei microrganismi presenti nel lievito naturale.

Ha tale scopo sono stati isolati i microrganismi presenti nei panetti di pasta acida (frammentarzu), ancora utilizzati per alcune produzioni casalinghe o artigianali. E’ stata quindi identificata la microflora presente, composta da diverse specie di lieviti e batteri lattici. I microrganismi sono stati quindi selezionati per le loro caratteristiche tecnologiche ed utilizzati in associazione in prove di lievitazione della pasta.