Marisa Di Matteo
Dipartimento di Ingegneria Chimica e Alimentare
Università degli Studi di Salerno
Tel: 089/964005 – 089/964131
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E-mail: dimatteo@dica.unisa.it

D. Albanese

L. Cinquanta

F. Galgano

P. Orilio

The demand of fish products is rising because of their nutritional and hedonistic characteristics. Their marketability is problematic, in fact the conservation of fresh fish products is very short because the fish is a high perishable food.

In this work fish products preservation by innovative technologies has been studied. In particular preservation has been tested on shrimps selected for their short shelf-life and their high market demand, because it would be a good result to extend their shelf-life even for one day more.

The shrimps used for the preservation tests have been fished in Naples gulf. Beside traditional conservation system, have been prepared preservation tests found on the combined effect of pretrattaments and of adsorbent that modify the atmosphere within the bags. In the first stage of the study the temperatures used have been 0°C and 2°C.

During the preservation period controls on the hygienic state of the product have been made by the evaluation of specific microbiological parameters.

Chemical physical and mechanical variations of the shrimps tested have been studied too.

La richiesta di prodotti ittici è attualmente in forte crescita tra i consumatori sia per le caratteristiche nutrizionali che per quelle edonistiche. La commercializzazione incontra però notevoli difficoltà a causa della elevata deperibilità del pesce.

In questo lavoro si è affrontata la conservazione dei prodotti ittici con tecnologie innovative, in particolare di gamberetti scelti in virtù della loro brevissima shelf-life, in quanto prolungare anche di un solo giorno la loro vita commerciale rappresenterebbe un grosso risultato.

I gamberetti utilizzati in questo lavoro provenivano dal golfo di Napoli, e accanto ai sistemi di conservazione tradizionale sono state allestite delle prove di conservazione basate sull’attività di particolari composti adsorbenti/desorbenti, saturati con sostanze ad azione preservante, in grado di modificare l’atmosfera interna delle confezioni di gamberi utilizzate per le prove. Le temperature utilizzate per la conservazione sono state di 0e 2 °C.

Durante il periodo di conservazione sono state effettuate verifiche sullo stato igienico del prodotto mediante valutazione di specifici parametri microbiologici di controllo e attraverso lo studio delle variazioni chimico fisiche e meccaniche dei crostacei in esame.