The increasing standardization of transformation processes of agro-food products, as well as the always more restrictive sanitary measures are causing a progressive depauperation of biological and microbiological resources in the agro-food sector.

The dairy-industry, and more generally, all the transformations based on the fermentations, feel in a particular manner the urgency of a technological modernization and, at the same time, the need of preserving the typical characteristics of different foods.

In order to satisfy this twofold demand people resort to modern technologies and to natural starter cultures always present in the little and middle dairy transformation firms.

The new molecular techniques allow always deeper and careful analyses. In the last years different protocols based on polymerase chain reaction (PCR) for the identification of bacterial strains present within natural microbial communities have been developed. In addition, sequencing of nucleic acids obtained by non-radioctive fluorochromes and the diffusion of automatized DNA sequencers, have strongly fostered the use of such techniques for the analysis of specific genes and the taxonomic identification of microbial strains.

In the present work, carried out utilizing molecular techniques for the study of natural microflora present in some Mediterranean typical dairy foods, we intend to shed light upon the wealth of microbial biodiversity present in traditional foods and propose typical production as an economical, biotechnological and cultural resource.

La crescente standardizzazione dei processi di trasformazione dei prodotti agro-alimentari, nonché le norme sanitarie sempre più restrittive, stanno determinando nel settore agro-alimentare un progressivo depauperamento delle risorse biologiche e microbiologiche.

Nell’industria lattiero-casearia, ed in generale in tutti i processi di trasformazione basati sulle fermentazioni, si avverte l’urgenza dell’ammodernamento tecnologico e, nel contempo, quella della conservazione delle caratteristiche che il consumatore riconosce come tipiche nei diversi prodotti. Per soddisfare questa duplice esigenza si fa ricorso alle moderne tecnologie e alle colture innesto naturali da sempre presenti nelle piccole e medie imprese di trasformazione lattiero-casearia.

Le nuove tecniche molecolari consentono analisi sempre più approfondite ed accurate. Negli ultimi anni sono stati sviluppati diversi protocolli basati sulla reazione a catena della polimerasi (PCR) per il riconoscimento di ceppi batterici presenti nelle comunità microbiche naturali. Inoltre il sequenziamento degli acidi nucleici ottenuto utilizzando fluorocromi non radioattivi e la diffusione dei sequenziatori automatici hanno notevolmente incentivato l’uso di tali tecniche per l’analisi di specifici geni e per l’identificazione tassonomica dei ceppi microbici.

Nel presente lavoro, effettuato utilizzando tecniche molecolari per lo studio delle microflore naturali presenti in alcuni prodotti caseari tipici del Mezzogiorno, si intende mettere in luce la ricchezza della biodiversità microbica presente nelle produzioni tradizionali e proporre le produzioni locali come una risorsa economica, biotecnologica e culturale.