The complex relaction between food and health is shown through hygiologic and epidemiologic role. Food represents a potential risk factor for numerous infective and chronic-degenerative diseases, besides its nutritional and protective function to different pathologies. The Institute of Hygiene and Preventive Medicine of University of Sassari, in the seek area named "Environment and Health", has been starting from several time, a specific plan named: "Food and Health", wiyh the aim of:

• estimating Sardinian animal foods qualitative appearances through a detailed characterization in order to bring out their nutritional and organoleptic characteristics with the cooperation of numerous insular firms.

• studing epidemiological models of the most important infectious and chronic-degenerative diseases related to food consumption.

• identifing rational prophylaxis intervention.

For this purpose, typical animal foods, produced in industrial and artisan Sardinian firms, (ripe and fresh sausage, milk, cheese) have been valued in their chemical, chemical-physical and microbiological appearances.

In the study of the prevalent epidemiological models, biological and not biological indicators (Salmonella, H. pilory, Listeria –Cd, Cr, Pb, Mg) have particular importance. Moreover prophylaxis interventions aimed to production environment, food stuffs vocational training and alimentary conscience promotion have been programmed to influence positively and durably proper behaviours compared with food.

La complessa relazione tra alimenti e salute si esplica attraverso il duplice ruolo aigiologico ed epidemiologico; infatti, oltre alla loro insostituibile funzione nutrizionale e protettiva nei confronti di diverse patologie, gli alimenti rappresentano un potenziale fattore di rischio per numerose patologie sia infettive che cronico-degenerative.

Già da diverso tempo, presso l’Istituto di Igiene e Medicina Preventiva dell’Università degli Studi di Sassari, nell’ambito di una articolata linea di ricerca denominata "Ambiente e Salute", è stato avviato uno specifico progetto "Alimentazione e Salute", con lo scopo di:

• valutare gli aspetti qualitativi degli alimenti di origine animale prodotti in Sardegna attraverso una dettagliata caratterizzazione, anche al fine di valorizzare le peculiarità nutrizionali ed organolettiche di tali alimenti, che negli ultimi anni, grazie alla globalizzazione ed alla intraprendenza di numerose aziende isolane, stanno riscuotendo un discreto successo di mercato in ambito nazionale ed internazionale;

• studiare i modelli epidemiologici prevalenti delle più rilevanti patologie infettive e cronico-degenerative legate al consumo di alimenti;

• identificare razionali interventi di profilassi da attuare a vari livelli.

A tal fine, sono stati valutati sotto il profilo chimico, chimico-fisico e microbiologico tipici prodotti di origine animale quali salsicce, stagionate e fresche, latte e derivati (formaggi, ricotte, etc.), prodotti in diverse aziende industriali ed artigianali della Sardegna. Nello studio dei modelli epidemiologici prevalenti particolare rilievo hanno specifici indicatori biologici e non biologici (Salmonelle, Listeria, Helicobacter pylori – metalli pesanti: Cd, Cr, Pb, Hg). Sono stati, inoltre, programmati interventi di profilassi rivolti da un lato all’ambiente di produzione, dall’altro sia alla formazione ed all’aggiornamento professionale degli alimentaristi sia alla promozione di una coscienza alimentare nella popolazione che consenta di influenzare positivamente e durevolmente atteggiamenti e comportamenti corretti nei confronti dell’alimentazione.